Participanții la dezbaterea Intimate Roundtable Conversations, organizată de Hospitality Culture Institute, au ajuns la concluzia că noile obiceiuri de consum schimbă HoReCa. Restaurantele au ca soluții controlul costurilor și simplificarea meniurilor.
Pe 16 aprilie, Hospitality Culture Institute a organizat o nouă ediție a Intimate Roundtable Conversations, o dezbatere dedicată restaurantelor cu servire rapidă (QSR – quick service restaurant), într-un context în care competiția din HoReCa crește, iar diferențierea este dată tot mai mult de capacitatea de execuție operațională.
Noua ediție a think tank-ului Intimate Roundtable Conversations s-a desfășurat în jurul temei centrale „New QSR – The next generation of quick service” și a reunit lideri ai unor concepte relevante pentru noul val de fast casual și quick service:
- Alex Grecea – Cofondator & COO LeBab Fried Chicken
- Ștefan Georgescu – CEO Vivo Fusion Food Bar
- Radu Constantinescu – Co-owner Asian Lab, Indivan, Pho Bar
- Cosmin Csender – Managing Partner Circus Burgers
- Iulian Bolnavu – Owner HoReCaGroup & Master Franchise Harry Ramsden’s România
- Cristian Cristea – Director Operațiuni Il Tacchino
„Ne aflăm într-o situație macroeconomică în care nu mai putem vorbi despre creștere accelerată, ci despre optimizări fine. Vedem antreprenori care trebuie să ia decizii mult mai rapide și mai precise decât în anii anteriori. În acest context devine esențial să înțelegi ce funcționează și unde trebuie să intervii”, a declarat Florin Maxim, fondator Hospitality Culture Institute.
Piața HoReCa nu este în declin, ci mai volatilă și fragmentată
Prima concluzie a mesei rotunde contrazice ideea unei piețe în cădere. Operatorii din HoReCa descriu mai degrabă o piață:
- fragmentată
- volatilă
- dificil de anticipat
- sensibilă la preț
Presiunea inflaționistă, instabilitatea lanțurilor de aprovizionare și consumatorul mai atent la buget schimbă regulile jocului, fără a elimina cererea. În paralel, anumite nișe continuă să performeze, în special conceptele cu poziționare clară sau cele din segmentul de food asiatic.
Diferențierea restaurantelor trebuie înțeleasă în 5 secunde
Într-o piață aglomerată, clientul nu mai are răbdare să descopere un concept. Dacă nu înțelege rapid ce vinzi și de ce ești diferit, compară automat prețul cu alternativele mai ieftine.
Strategiile de diferențiere menționate de participanți includ:
- un singur tip de proteină (ex: curcan, pui, vită)
- meniu scurt și simplificat
- produs vedetă (burger, fried chicken, fish & chips)
- direcție clară de bucătărie (asiatică, mexicană etc.)
Promisiunea generică de „mâncare bună” nu mai reprezintă un avantaj competitiv. Diferența reală apare când clientul poate spune imediat: „aici vin pentru X”.
Prețul în restaurante nu mai este absolut, ci comparativ
Participanții au subliniat că problema nu este doar nivelul prețului, ci percepția acestuia în raport cu:
- alternativele disponibile
- experiența oferită
- calitatea produsului
- puterea de cumpărare
Consumatorii acceptă prețuri mai mari doar atunci când acestea sunt justificate prin valoare percepută: produs, servicii și experiență.
Upsell-ul clasic își pierde eficiența în QSR
Modelul tradițional de creștere a bonului mediu prin add-on-uri devine din ce în ce mai puțin eficient. Consumatorii renunță frecvent la:
- băuturi
- deserturi
- extra topping-uri
- produse secundare
În schimb, restaurantele care își restructurează meniul obțin rezultate mai bune prin:
- meniuri complete la preț optimizat
- combinații prestabilite
- oferte bundle
- opțiuni rapide de personalizare
Această abordare crește valoarea bonului mediu fără a crea presiune de vânzare asupra clientului.
Consumatorul nu a dispărut, dar a devenit mai calculat
Unul dintre cele mai importante insight-uri confirmate în cadrul dezbaterii este schimbarea comportamentului de consum. Clientul continuă să cumpere, dar optimizează agresiv:
- renunță la băuturi
- împarte meniul
- compară constant prețurile
- caută cea mai bună valoare
Restaurantul devine tot mai mult un spațiu social, iar valoarea percepută devine criteriul principal de decizie.
Delivery crește volumul, dar reduce profitabilitatea
Pentru unele concepte, delivery-ul reprezintă coloana vertebrală a modelului de business. Pentru altele, servirea în restaurant rămâne canalul mai profitabil.
Datele Hospitality Culture Research arată că delivery-ul este ales în principal pentru conveniență, ceea ce îl face:
- mai sensibil la preț
- mai promoțional
- mai puțin loial
- dependent de discount-uri
Această dinamică creează presiune asupra marjelor în restaurantele QSR.
Scalarea restaurantelor depinde de procese, nu de idei
Un consens clar între participanți: avantajul competitiv nu mai este creativitatea, ci execuția operațională.
Modelele scalabile includ:
- centralizare și control al producției
- standardizare strictă
- meniuri simplificate
- procese replicabile
- training structurat
Viteza și transparența devin parte din produs
Timpul de așteptare și comunicarea cu clientul devin factori comerciali direcți.
În delivery, viteza este principalul driver de valoare. În restaurant, lipsa transparenței afectează retenția și experiența clientului.
Finanțarea și echipa devin factori critici de creștere în HoReCa
Extinderea restaurantelor nu mai depinde doar de concept, ci și de:
- acces la finanțare
- stabilitatea echipei
- costuri de recrutare
- training și retenție
- predictibilitatea operațională
Modelele simple, ușor de replicat, sunt preferate de investitori.
Tehnologia devine infrastructură operațională în restaurante
Tehnologia este deja integrată în conceptele performante, de la:
- management operațional
- supply chain
- POS și plăți
- automatizări
- analiză de date
Rolul tehnologiei este reducerea fricțiunii și creșterea eficienței, nu înlocuirea interacțiunii umane.
Noul QSR este despre disciplină operațională
„Nu mai câștigă cine deschide mai mult, ci cine execută mai bine. Zona de QSR-uri devine din ce în ce mai competitivă, iar succesul va aparține conceptelor care reușesc să lege produsul de procese, tehnologie, finanțare și echipă”, adaugă Florin Maxim.
Următoarea ediție a Intimate Roundtable Conversations va avea loc pe 12 mai și va avea ca temă „Supply chain în HoReCa”. Participarea este gratuită, în limita locurilor disponibile.
Despre Intimate Roundtable Conversations
Intimate Roundtable Conversations reprezintă think tank-ul aplicat al Hospitality Culture Institute, un format de dialog strategic care reunește lideri, antreprenori și profesioniști din HoReCa pentru a analiza marile provocări ale industriei.
Întâlnirile se desfășoară sub regulile Chatham House, oferind participanților libertatea de a utiliza insight-urile obținute fără a atribui public opinii sau citate.
Despre Hospitality Culture Institute
Hospitality Culture Institute (HCI) este o platformă europeană de cercetare și leadership care studiază modul în care cultura gastronomică și ospitalitatea modelează comportamentul de consum și valoarea economică.
Prin studii de piață, think tank-uri și inițiative precum Romanian Hospitality Awards, F&B Business Accelerator și F&B Innovation Camp, HCI conectează antreprenori, lideri din industrie și experți pentru a transforma insight-urile în decizii aplicate pentru business-uri din HoReCa.
Donează pentru a susține site-ul lantulalimentar.ro. sau în contul BCR: RO64RNCB0484008452370001